O cacau da CABRUCA é produzido em tradicional sistema agroflorestal à sombra das árvores nativas (cabruca). Este método contribui para a conservação da biodiversidade na região permitindo a utilização das plantações como corredores ecológicos pela fauna e flora nativa de Mata Atlântica.
O fruto do Cacau é colhido, quebrado e a polpa com os sementes (amêndoas) é separada da casca. Esta polpa com amêndoas é transferida em cochos de fermentação onde permanece por cinco à oito dias sob constante controle da temperatura através de viradas da massa. Finalizada a fermentação o cacau passa para a barcaça, um secador à sol, onde é seco por cinco a dez dias. Dependendo da escolha do produtor, o processo de secagem é finalizado em secadores utilizando lenha ou gás. Durante a secagem a umidade da amêndoa é reduzida para entre 7 e 8 %.
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